روش نگهداري انواع زعفران
روش نگهداري انواع زعفران
يکي از گياهاني که کاربرد بسيار زيادي در طبخ انواع غذاهاي ايراني دارد زعفران مي باشد. اين گياه جادويي نه تنها براي خوش طعم کردن غذاها به کار مي رود، بلکه مصرف دارويي نيز دارد و از اين گياه در تهيه انواع داروهاي گياهي جهت درمان بيماري هاي مختلف بهره گرفته مي‌شود.
محصولي که از گياه زعفران به دست مي آيد به صورت ادويه مورد استفاده قرار مي گيرد. گياه زعفران داراي انواع مختلفي است و شيوه نگهداري هر کدام از آنها با ديگري تفاوت دارد.
در اين مطلب تمامي شيوه هاي نگهداري مختلف زعفران را بيان ميکنيم تا در صورت خريد زعفران با روش هاي نگهداري طولاني مدت آن آشنا باشيد.
طبقه بندي زعفران
زعفران را مي توان بر اساس نوع چينش به صورت زير طبقه بندي کرد :
زعفران سرگل
زعفران نگين
زعفران پوشال
زعفران دسته يا دختر پيچ
خامه زعفران
زعفران سرگل
اين نوع از زعفران رايج‌ترين نمونه زعفران است و اغلب مشتريان اين نمونه از زعفران را بيشتر مي‌شناسند.
در اين نمونه از قسمت زردي زعفران يا ريشه آن خبري نيست و فقط قسمت قرمز رنگ زعفران يا کلاله آن به صورت جدا جدا و تميز کرده وجود دارد.
زعفران سرگل با نام هاي ديگري چون سر قلم، سر ريشه و ممتاز هم شناخته مي‌شود و در خارج از کشور هم به عنوان All-Red (کاملا قرمز) شناخته مي‌شود که زعفران ممتاز مقداري خامه هم به همراه دارد؛ نهايتا اينکه در بين انواع زعفران، سرگل بيشتر از بقيه مصرف دارد.
زعفران پوشال
اگر بخواهيم اين نوع زعفران را با بقيه انواع مانند سرگل مقايسه کنيم، اين محصول مقداري زردي به همراه دارد اما درصد بيشتري از اين محصول را کلاله قرمز رنگ تشکيل مي‌دهد و فقط درحدود ? الي ? ميلي‌متر، خامه دارد.
در مقايسه با انواع زعفران ها مثل دسته اين محصول بخاطر وجود داشتن حجم بيشتري از کلاله، رنگ دهي بالاتري دارد. بخاطر ترکيب مقداري از خامه با کلاله در اين محصول، مشتريان هم اعتماد بيشتري هم به اين محصول براي اصل بودن آن دارند. زعفران پوشال داراي درجه بندي از درجه يک تا درجه سه است.
زعفران نگين
اين نوع زعفران حاوي رشته هاي قرمز رنگ ، ضخيم و بلند است و در مقايسه با پوشال معمولي زعفران نگين فاقد خامه مي باشد.
در ميان انواع زعفران، اين مدل خاصيت رنگ دهي فوق العاده بالايي دارد، هم چنين بسيار معطر است، و از نظر ظاهري، زعفران نگين بسيار حجيم و زيبا است.
زعفران دسته يا دخترپيچ
زعفران دسته تمامي رشته زعفران مي باشد که از ريشه سفيد تا کلاله قرمز رنگ آن را شامل مي شود.
اگر به تصوير اين نوع از زعفران نگاهي بيندازيد کلاله هاي قرمز رنگ را به همراه خامه خواهيد ديد. در اين نوع رشته هاي زعفران را به صورت يک سويه و يا دو سويه بر روي هم قرارداده و به وسيله نخ آنها را اصطلاحا دسته پيچ کرده و سپس خشک مي نمايند. در ميان انواع زعفران، از اين محصول به عنوان ظاهر واقعي آن ياد مي‌شود.
نگهداري از زعفران
شيوه نگهداري زعفران در انواع مختلف آن هيچ تفاوتي ندارد و تمام انواع زعفران به يک صورت نگهداري مي شوند.
اين ادويه خوش عطر در دماهاي پايين پايداري رنگ و عطر بهتري دارد. در دماهاي بالا خواص آن از بين مي رود.
اگر دماي محيط گرمتر از حد معمول باشد مي توانيد براي حفظ کيفيت زعفران آن را در يخچال نگهداري نماييد، از جمله عواملي که در نگه داري زعفران بايد به آن توجه شود ميزان رطوبت محيط است، يعني اينکه بايد رطوب کم باشد.
در غير اين صورت زعفران رطوبت محيط را به خود جذب مي‌کند و باعث مي شود رنگ و بوي خوب خود را از دست بدهد.
روش هايي که استفاده مي شود براي افزايش ماندگاري زعفران است زيرا کيفيت زعفران مهمترين موضوع براي مصرف کننده است. شيوه هاي گوناگوني براي حفظ کيفيت زعفران و نگه داشتن آن در شرايط مناسب وجود دارد.
جهت نگهداري زعفران در انبار قفسه هايي از جنس فلز و يا پالت کار مورد استفاده قرار ميگيرد ، زيرا اين قفسه ها از رسيدن رطوبت به زعفران ها جلوگيري مي‌کنند.
عامل ديگري که در نگهداري بهتر زعفران ها کمک مي کند روش خشک کردن و بسته‌بندي زعفران است. جهت حفظ کيفيت زعفران بايد به صورت استاندارد آن ها را خشک و بسته بندي کرد.
دماي مناسب محيط براي زعفران يکي از موارد مهم در اين زمينه است. بهترين دما براي زعفران خشک و بسته بندي شده 16 درجه سانتيگراد مي باشد.
عدم وجود رطوبت و نور در محيط نگهداري زعفران بسيار مهم است و بهترين شرايط نگهداري براي زعفران، محيطي تاريک و بدون رطوبت است.
زعفران ها بايد هر ماه يک بار از لحاظ شرايط نگه داري و کيفيت بررسي شوند.
نگهداري در منزل
شيوه نگهداري زعفران هرچند به مقدار کم در منزل مانند نگهداري در انبار است. براي نگه داشتن زعفران در شرايط مناسب بهتر است ابتدا آن را به صورت کامل خشک و آسياب کرده و در ظرفي که جريان هوا نداشته باشد قرار دهيد.
بهتر است که زعفران هارا به صورت وکيوم شده درون يخچال قرار دهيد. توجه داشته باشيد که هيچگونه رطوبتي نبايد به زعفران ها برسد و همچنين دماي مکاني که زعفران ها در آن جا نگهداري مي‌شود نبايد بيش از حد گرم باشد زيرا باعث مي‌شود که زعفران ها خاصيت خود را از دست بدهند.
ترجمه و جمع آوري: واحد تحقيق و توسعه شرکت
زعفران بهرامن
منبع : جام جم آنلاين
